О рестораторах в Москве заговорили не так давно. Да их и немного. Но сначала всегда называют Аркадия Новикова. Во-первых, если начнешь перечислять его рестораны - "Сирена", "Узбекистан", "Елки-Палки", "Клуб Т", "Царская охота", "Сыр", "Веранда у "Дачи", "Пирамида", "Япона мама", "Уаниль", "Бисквит", Vogue cafe, "Маркет", - собьешься со счета, да и сам хозяин не пытается вспомнить точную цифру: кажется, больше 50-ти. Во-вторых, каждое его заведение - настоящее шоу.
То, что русского человека нужно постоянно удивлять. Новиков понял с самого начала: "У нас ресторан - развлечение, праздник, феерия. Редкое, дорогое, необычное зрелище. Вот почему в России более популярны тематические, жанровые рестораны. Может быть, мы когда-нибудь начнем ходить туда, где ничто не будет отвлекать от еды. Люди перестанут глазеть по сторонам, станут просто смотреть в тарелку и, как французы, говорить о еде, обсуждая каждый кусок. Но сейчас мои гости хотят получить от ресторана нечто большее. Моя задача - угадать их желания и это "нечто" им предложить". Этому высказыванию уже пять лет, и Москва успела пережить бум итальянской, японской кухонь, да просто ресторанный бум. Любители поесть вне дома насмотрелись, наелись, научились капризничать и разбираться в вине, но по-прежнему ходят в ресторан как "на событие". Нам мало утолить голод, нужно еще, чтобы глаз радовал необычный дизайн, играла музыка (от живого джаза до модного диджея) и официанты вели себя так, словно мы избранные.
УЧЕНИК
В школе Аркадий учился плохо, другой бы скрывал, а он рассказывает. На самом деле, кокетничает.Потому что, как только поступил в кулинарное училище, сразу стал отличником. Понял, что ему нравится резать, жарить, варить, собирать в кастрюле некую комбинацию, как в конструкторе, и получать результат. Хороший аргумент в пользу того, что нет бездарных людей, есть потерянные, не разгадавшие собственной сути. Новиков разгадал, но не успокоился. Он вообще никогда не расслабляется, в чем сам и признается: "Я всегда за собой наблюдаю: как веду себя, как смотрю, как говорю. Собственно, этим и отличаются взрослые люди - они наблюдательны и критичны, прежде всего по отношению к себе". Не "расслабился" он, десять лет проработав в ресторане "Университетский", и потом, во времена перестройки, заполучив место повара в одном из первых частных ресторанов в Союзе - "Виктория", принадлежавшем Стасу Намину. Как хороший музыкант может на слух наиграть мелодию, Новиков научился определять вкус еды на глаз, при одном взгляде на картинку. Но одного лишь поварского мастерства ему оказалось недостаточно.